 |
|
       |
|
|
Soldurma: Soldurma, yaş çayın ihtiva ettiği %70-80 oranındaki suyun %50-55’e düşürülmesi işlemini oluşturur ve fermente çay (siyah çay) üretiminin en önemli ilk aşamasıdır. Soldurma eknelerinde yapılmaktadır. Teknelerdeki çayların solma süresi yaş çayın tazeliği ve ıslaklık durumuna, hava ve çalışma koşullarına göre değişir.
Soldurma sonucunda yaprakların hücre özsuları daha yoğun hale
gelir ve kıvırma işlemi için uygun elastiki yapı temin edilir.
Taze yapraklar soldurulmadan doğrudan doğruya kıvırmaya tabi
tutulursa, hücre özsuyunun dışarı çıkması ve hücre parçalanması
tam olmaz, yapraklarda kıvrılmadan ziyade kırılma meydana gelir,
presleme esnasında kıvırmadan akan sularla çayın içerisinde
bulunan etkin maddeler dışarı atılır. Solmuş yaprağın sarkık,
halsiz ve pörsümüş durumda olması, canlı ve parlak olmaması, sap
kısımlarının kırılmadan eğilir ve bükülebilir durumda olması yaş
çayın iyi solduğunun göstergesidir.
Teknelere verilen hava sıcaklığı düşük rakımlarda 38°C, yüksek
bölgelerde 32°C’yi geçmeyecek şekilde ayarlanır. Isının yüksek
olması durumunda yapraklarda kuruma ve yanmalar meydana gelir.
Kurumuş ve yanmış çaylarda kıvırma ve fermantasyon istenildiği
gibi olmayacağından elde edilecek çayın kalitesi son derece düşük
olur
Kıvırma: Solmuş çay yaprağının değişik çay imalat makinelerinde parçalanması, ezilmesi ve bükülmesiyle hücre özsuyunun kıvrılmış yaprak yüzeyine yayılması ve oksidasyonun başlaması işlemidir. İki aşamada gerçekleşir:
*
Birinci Kıvırma
* İkinci Kıvırma Birinci Kıvırma:Bu kıvırma işlemi düz (yaprak) kıvırma makinelerinde yapılır. Düz kıvırmalar uzun sürede yavaş yavaş doldurulduğundan en az 300 kg solmuş yaprak alabilmektedir. Kıvırma süresi doldurulmaya başlandığından itibaren en az 45 dakika olur. Birinci kıvırma bittikten sonra, kıvırma yavaş yavaş boşaltılarak, rotervan olan fabrikalarda rotervandan geçirildikten sonra, olmayanlarda ise doğrudan eleme yapılır.Havalandırılmış kaba çaylar ise ikinci kıvırma için presli veya göbekli kıvırmalara verilir. CTC olan fabrikada ise rotervandan geçtikten sonra direkt CTC’ lere verilir.
İkinci Kıvırma:Birinci kıvırmada yeterince parçalanmamış kaba
yaprakların tazyik altında presli kıvırmalarda veya göbekli
kıvırmalarda daha çok parçalanmalarını sağlayarak, yaprağın hücre
zarının çatlatılarak içerisindeki hücre özsuyunun dışarı
çıkartılması ile daha iyi fermantasyon şartlarının hazırlanmasını
temin için yapılır.
Presli kıvırmalarda kıvırma müddeti 40, göbeklilerde ise 20 dakikadır. Presli kıvırmalardaki çaylara bu müddet içerisinde en az 3 defa pres tatbik edilir. Presler 200-300 libre (90-135 kg) lık bir tazyikle yapılır. 5-6 dakika presli, 5-6 dakika pressiz olarak çalıştırılır. Böylece tazyik sırasında fazla sürtünmeden dolayı ısınmış olan çayın harareti düşürülmüş olur. İkinci kıvırmadan çıkarılan çaylar fermantasyon ünitesine sevk edilir.
Fermantasyon: Kıvrılan yaş çay yaprağının hücre özsuyunda bulunan kimyasal bileşiklerinin oksidaz enziminin tesiri ile biyolojik değişikliğe uğrayarak siyah çayda istenen renk, burukluk, parlaklık, koku ve aromanın oluşması olayıdır. Çay imalatında ilk kalite kontrolü fermantasyon safhasında yapılır. Bu esnada çayın kıvrılma ve solma durumu hakkında bilgi edinilir.
Fermantasyon müddeti denilince; çayların fermantasyon kısmında
geçirdiği süre akla gelmemelidir. Bu süre; kıvırmanın
başlamasından oksidasyonun tamamlanmasına kadar geçen zamandır.
Fermantasyon esnasında nispi rutubet yaklaşık %90-95 civarında
tutulmalıdır.
Kurutma: Kıvrılmış ve fermente olmuş çay yaprağının fırınlanarak nem oranını %2-4 seviyelerine indirme işlemidir. Kurutmanın amacı: enzim oksidasyonunu durdurarak, kazanılan özelliklerin ve oluşan maddelerin yitirilmesine engel olacak ortamı oluşturmak, çayı depolanabilir, paketlenebilir ve taşınabilir duruma getirmektir.
Kurutmada
giriş sıcaklığı 90-1000C, çıkış sıcaklığı 45-600C arasında olur.
Çıkış dereceleri farklı davlumbaz sistemlerine göre değişebilir.
Fırına giren havanın sıcaklık derecesi, debisi, palet üzerindeki
yaprak kalınlığı ve çayların fırın içerisinde kalma müddeti,
kurutma olayını etkiler
Fırınlarda başlıca iki ayar vardır:
Birincisi kalınlık palet ayarıdır ki;çayların ince ve kalın tabakalar halinde serilmesini sağlar. İkincisi ise devir (kayış-kasnak veya varyatör )ayarı olup, çayların fırın içinde kalma müddetini belirler. Fırına verilen fermente olmuş çaylar; Marshall tipi fırınlarda 1’nci kayışta 32 dakikada, 2’nci kayışta 27 dakikada, 3’ncü kayışta 21 dakikada, 4’ncü kayışta 17 dakikada, 5’nci kayışta 12 dakikada fırından çıkar. Kayış kasnak düzeni olmayan fırınlarda devir ayarları varyatörler vasıtasıyla yapılır. Varyatör ayarları çayların fırından 27 ile 32 dakika arasında çıkacak şekilde ayarlanır
|
|
Design By :: C_A-M_B-A_Z